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与共事提及要去高邮出差，他的第一反映便是，带点高邮咸鸭蛋追忆，以我一个朔方东谈主的观念，咸鸭蛋关于高邮的趣味能与扒鸡对德州和大米对五常一较辗转了。

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历史渊源

心爱体裁的读者，大多知谈汪曾祺演义故事大多是有原型的，汪先生除了演义，最著名确当属样板戏《沙家浜》的脚本了，高邮老城区的春来茶肆因《沙家浜》而名声远播。春来茶肆名声大店面却短促，目测也就七八平时米，内部摆三张桌子就没什么空间了，操作间在店门口占了1/5面积，门口立着炉灶上摞着五屉蒸包子的蒸笼，白色的水蒸气混着肉香充溢在店内。

鱼汤饺面

春来茶肆交易好，且多是腹地东谈主光顾，左近邻里的早餐多在此科罚。陪我一同前去的大居兄，提前半小时前来占座，桌上己摆上景德镇白地青花杯沏好的龙井和烫干丝。烫干丝固然是当地早餐中的标配点心，却是淮扬菜的经典菜式。

烫干丝

在此先容下烫干丝作念法，先要选二片紧实又有韧性的大白干（豆腐干)入锅，用热水煮两分钟去豆腥，捞升引刀改成细丝，干丝最崇拜刀工，将干丝用热水再烫三遍后捞出沥干，在盘内码成小山状，淋上酱油或者麻油，撒上海米、虾皮和姜丝后再点缀几片香菜，用来佐茶，再配上三丁汤包。

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讲起高邮东谈主的早餐主角，五丁包是不可规避的（一般东谈主家多是吃街边茶肆的三丁包，所谓“三丁”是五花肉、鸡肉和鲜笋）。“五丁”则是多出了河虾慈详海参，崇拜些的门客可去酒楼品味。高邮当地的汪曾祺东谈主皮客栈里开有“祺菜馆”，汪曾祺早在上世纪九十年代回乡时，品味过这里总厨的时间。如今笔者有幸“梓里重游”，嗅觉除了皮蓬松暄软以外，包子馅的鲜味是复合的，五花肉的猪油香加上母鸡汤的鲜香，再加河虾慈详海参丁的河海双鲜，终末辅以笋丁的脆，进口咸鲜而不腻，档次分明醇香浓厚。此外还有蟹黄包、松子烧麦、千层油糕等，吃得东谈主舒心如意。

油条塞肉

品过早茶，距离压轴大菜还差着十万八沉。在汪曾祺先生那本著名的《晩饭花集》里，终末一篇《金冬心》中，盐商宴客菜单所列本色，八成才称得上是“饮食文化”。

蒲包肉

遥思昔时金农流寓扬州，大盐商程雪门宴请新任两淮盐务谈铁保珊，在平山堂里便饭，同期发帖请金冬心陪客。程雪门管待铁大东谈主的菜单如下：“凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头……热菜也仅仅蟹白烧铁青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。团鱼只用裙边。鮕花鱼不必整条的，只取两块嘴后腮边脚下蒜瓣肉。车虫敖（车螯、砗磝核）只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙，用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不必乳猪，用果子狸。头菜不必翅唇参燕，清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。”

软兜长鱼

照此菜单读下去，能看出汪先生对酒制菜品独到偏疼，12谈凉碟有一半不是糟便是醉。（上世纪八十年代，笔者行动体裁后生插足过《北京体裁》组织去山西大同的改稿班，记顺当令是由副主编李陀先生和汪曾祺先生共同带队，饭后有个懂中医的同学跟我说，汪先生的肝脏照旧不可了。印象中老东谈主的嘴唇呈紫色，是乙醇中毒后的伤肝反映。）至于文中菜单开出的热菜，其食材也出自天上地下水中的游鱼珍禽，且还要登科供应量少量的荒谬部位来用，主打一个非时非地的清淡脱落。

红烧狮子头

以上盐商豪奢之菜与平头庶民其实并无错乱，初见高邮大菜笔者如故在高邮老城区的街边，一家名为振远饭铺的路边小店。此店一天只接两桌，中午晚上各一桌，菜是雇主今日去菜市集亲身釆买。至于菜式，雇主提供什么宾客吃什么。承大居兄安排，一桌7东谈主上了20来谈菜，前10谈东谈主多力量大，端上来斯须工夫就见底了。中间速率才减速下来，印象最深有四谈菜：炒河虾仁、狮子头、软兜长鱼（长鱼便是鳝鱼）还有一齐烧黄腊丁。如何好意思味在此未几面目，仅仅体会到了厨师雇主的三绝：一是食材要鲜要精，举例烧软兜长鱼这谈菜，只选脊背双方厚肉处取下改刀，其余鱼骨另作念长鱼面面汤。二是火候要准，锅内油温的完毕靠多年训导得出，待鱼肉入锅，烫熟后飞快捞起，火候短了则生，长了则老。三是调味，这便是各有各的高作了，大厨秘制盖不过传。如是三绝。

炒河虾仁

如今高邮之行已迟缓远去，好在仍能品味到以咸鸭蛋佐白粥，红油出蛋黄的口感，食之如细沙鲜咸可口，完胜京城的酱瓜小菜。某日午后，窗外大雨，忽然思起高邮见过的东谈主与好意思食， 一时欷歔尴尬。

高邮鸭蛋

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翰墨：吴晓辉

背负裁剪：常凯